桌菜在中國的歷史文化悠久，桌菜的歷史最早能夠追朔古代的宮廷宴會，在宋朝以後的明清時期，宮廷宴席的桌菜菜色多樣豐富，呈現出一種特別的藝術風格和烹煮技巧，並且隨著時間的推移桌菜漸漸的在宮廷內部發展，成為華麗精緻的餐飲，桌菜成為當代的餐飲習俗，漸漸走出宮廷流到民間，在中國各地的人民開始將桌菜用作為節慶喜慶場合在宴客時的餐飲形式，菜色內容和風格也隨著地域不同有所變化，不同的地區與民族都有自己獨特的桌菜文化。

 

桌菜的發展更是受到外來文化的影響，宋朝在與阿拉伯世界的文化交流，中國的桌菜裡加入一些阿拉伯料理的元素，做了幾道異域風味的菜品，至今桌菜更是中國餐飲文化的重要組成元素之一，並在家庭和宴會與節慶活動裡得到廣泛的運用，桌菜已不只是一種烹煮美食的技巧，更是一種在客人面前彰顯東家身分和待客之道的重要方式，同一時間桌菜也成為了中國餐飲文化的代表，完美展現出中國人對飲食的高標準和對美味的熱愛。

 

 

【帝王的厚愛皇飯兒---砂鍋魚頭】

據說在某一年的初春乾隆來到杭州微服私訪，穿便服上到吳山遊憩，恰巧遇到天降大雨，為了避雨暫躲進半山腰ㄧ戶人家的屋簷下，躲了許久雨久久未停，乾隆又冷又餓只好推開門進入到屋內請屋內人贈予一碗飯，屋內的主人是一飲食店的夥計，見了乾隆的狀況十分同情，但無奈於家中處境十分貧困，只好把僅剩的食材東拼西湊成一道菜，將剩餘的一塊豆腐切了一半用來烹煮菠菜，並使用半片魚頭將其放在砂鍋裡燉煮給乾隆吃，飢餓寒冷交困的乾隆，見著熱騰騰的飯菜，便狼吞虎嚥的將菜吃光，還覺得口味特別好，回到北京以後依然念念不忘那頓美餐。

 

乾隆春節再次來訪杭州，又去吳山那位夥計的家裡，夥計卻失業在家，乾隆為了報答贈餐的恩情，賜予錢財幫助小二在吳山腳下開了一間名為“王潤興”的飯鋪，乾隆還為此店親自提了“皇飯兒”三字，此三字成了店裡的金字招牌，夥計很用心的經營飯鋪，專門供應「砂鍋魚頭豆腐」等菜，許多遠近的客人為了此菜慕名而來，飯鋪裡的生意十分興隆，引起各店爭相模仿，「砂鍋魚頭」便在當時成了杭州的一道名菜。

 

砂鍋魚頭結合了多樣營養成分，用來補充營養效果非常好，三餐沒辦法按時吃飯或無法吃到一個量的人，在季節交替時食用，能夠有效補充體力，煮的方式很多口味多元，也能夠適度的刺激胃口，對正在發育的年輕人、外食族想將營養顧周全的人都很適合。

 

 

【增福添壽好味道---滷豬腳】

別小看小小的滷豬腳，滷豬腳的背後也是有其故事典故的呢，相傳在滷豬腳已經有了千年以上的歷史，當時韓愈在潮州任職時，開辦教育興建水利，使得百姓安居樂業，當地的富商為了感謝韓愈為百姓做出的貢獻，代表潮州的百姓請來廣東的幾個知名的大廚宴請答謝韓愈，當時其中一道菜便是滷豬腳飯，當時韓愈對豬腳飯的香氣和肥而不膩的口感讚嘆不已，還以其發源地為豬腳飯題名為「隆江豬腳飯」，往後隆江豬腳飯名揚四海，受到廣東人的喜愛。

 

滷豬腳的秘訣在需在幾十味的養生藥材裡燉煮數小時，直到豬腳皮完全呈現出膠質，吃起來有嚼勁，肥肉入口即化，沒有半點油膩感，經過精心熬煮過的豬腳吃起來Q彈香氣四溢，色澤鮮亮入口爽度滿分，不僅如此豬腳還有壯腰補膝與美白的功效，能用來調節膚色偏黑，常四肢無力腳抽筋的人也很適合食用。

 

 

【金玉良緣甘中帶苦---鹹蛋苦瓜】

元代陶宗儀南村輟耕錄的記載，南宋時的詞人戴復古年輕時的浪跡江湖，江西的武寧有富翁欣賞其才能想將女兒嫁給他，三年後戴復古提出想要回到家鄉，原因為他原已娶妻室，富翁一氣之下想將戴復古送到官府，富翁的女兒勸阻富翁，並用詩詞送別戴復古，戴復古離開了以後，富翁的女兒認為愛情可能不會再回來，在傷心之下跳水自盡，十年過後戴復古重遊舊地，心中不免感慨並做了一首詞，「十年不斷，惱擾春風，重來故人不見，但依然楊柳小樓東。」

 

鹹蛋苦瓜有點類似戴復古負有情人的故事一般，品起來苦中有鹹，鹹裡帶了點澀，澀裡藏酸酸中透楚，蛋黃本來與蛋白是天生一對，苦瓜就像富翁的女兒一樣，沒人能明白她心中的悽苦，雖然這位女子沒留下姓名，她為了讓心愛的人平安幸福她選擇以無情的水埋葬她的身體，但卻埋不了她對愛情的忠貞，也埋不了她對戴復古的愛戀與她的才情，人生五味苦為其一，人生在世多淒苦，有時候苦後更苦苦楚交融，讓人不勝唏噓。

 

 

【飲食文化傳遞--梅干扣肉】

關於梅菜的記載有一傳說，在嶺南地區明朝末年農民起義，正值兵荒馬亂的時期，當時大批中原客籍人士，為了躲避戰亂都紛紛搬家往南搬移，循周北邊四十里的地方群山圍繞，中間有一塊五十里的土地，迎接了盧、潘、劉、余一群人在此處開基立業墾殖生息，盧公原本是書香世家出身，當過地方的小官，因不滿朝政的敗壞，並辭官帶著妻兒往南搬移定居，盧夫人生了五子年紀尚幼嗷嗷待哺，單憑藉盧公一人耕作，日子過得時飢時飽，有一天盧夫人在河邊洗衣服，孩子們大聲地哭著要吃飯，讓夫人心中備感酸楚，抬起頭忽然看到一位姑娘站立在眼前，姑娘上前安慰夫人說"好心人自有皇天保護，你把這些種子播下過年前就可以收穫，多了這項農作，孩子便可以得到溫飽"，當姑娘準備轉身離去，夫人急忙道謝並請教姑娘姓名，姑娘只是笑笑回答"姓梅是也"，並乘雲而去。

 

之後盧夫人選定秋天在菜園種下種子，過了幾天作物生長極快且極為茁壯，一轉眼又是臘月，到了收穫的季節可以收穫好幾顆，即使一餐一顆連吃好幾天，菜已經成熟開花，便請左右鄰居都採去食用，但還是剩下一片還沒採收，眼看田裡的菜再不採收菜會老化，浪費了遍地的菜真的很可惜，此時的盧夫人正憂愁不知道該怎麼辦，突然看到蠟肉而有了靈感，豬肉可以醃製，那菜不也能醃嗎，並試著把菜曬乾加鹽醃製儲藏，經過醃製曝曬菜乾呈現出桂圓肉的形狀且顏色呈現金黃油亮的蠟色，醃製好的菜香氣四溢。

 

過年時，親朋好友來訪盧夫人家中，宴請客人時取出梅菜與豬肉一起烹煮，甘甜可口另有一番味道，親朋好友吃過以後，問起這是甚麼菜，盧夫人皆笑答這是梅姑娘贈送的菜種，就叫他梅乾菜吧，梅乾菜不只是客家人的名菜外，也是惠州的特產之一，金黃的顏色香氣四溢，清爽甘甜可口，且有蒸不爛容易保存的特點，跟烤雞與釀豆腐更是被稱為惠州三寶。

 

 

【古早味宴席的好味道---魷魚螺肉蒜】

受以前移民與殖民的影響，台菜結合各地的文化，飲食歷史短卻很多元，更發展了酒家菜與辦桌菜等類型，酒家菜在經濟繁榮時可是紳士文人才吃得起的高級料理，隨著日治時代的結束，物資缺乏並加上政治的影響，酒樓紛紛的關門，在1960年代雖然有復甦之勢，卻因為酒家菜工序複雜，費時費力而漸漸地消失，在當時魷魚螺肉蒜即是相當具有代表性的酒家菜之一，其由來有幾種說法。

 

有一種傳說是在日治時代結束，有一些日本商社在台灣開立分公司，公司的福利好員工常常配給到民生用品或罐頭，該分公司的員工下班後上了酒家，便拎著螺肉罐頭給店裡的大廚考試，店裡的廚師便做出魷魚螺肉蒜這道料理，料理的口味絕佳是當時每位客人進店必點的選項之一，以前的酒家菜如果多喝一點酒，便會想要點一道醒酒湯，便有人使用魷魚、螺肉與蒜苗熬煮這道湯，味道帶了一點甘甜的魷魚螺肉蒜，這滋味漸漸地流傳開了。

 

現今卻成為不少的必備年菜，據說還有廚師專門在研究這道菜色，菜就如同其名有著魷魚、螺肉與蒜苗，但還有一些配料，南部與北部所添加的不同，北部會添加肉羹，南部則是會加入香菇與筍子一起煮，最後再把螺肉的湯加進去提鮮。

 

魷魚螺肉蒜不只會出現在酒家以外，也是辦桌上的重頭戲之一，小火烹煮著食材，鍋子的周圍噴發著甘甜的味道，這味道圍繞在酒宴上，湯頭上冒著的泡泡也有炒熱氣氛的作用，下酒菜用的螺肉若想在料理裡表現絕佳的口感，就不能只是單純把他倒進碗裡，而是應該要先用小火熬煮，等待螺肉的表面被收乾的醬汁覆蓋到外觀呈黑金色方可上桌，入口時一邊用舌尖品嘗捲曲的螺肉，一邊吸允著甘甜味道的稠汁，還有著絕佳的彈牙口感。